Coser e cozer: pernil de ceia

Sempre quis ter um forno elétrico, do tipo de padaria, para fazer os meus grandes assados e uma máquina de costura, para tentar realizar as minhas idéias. Ganhei os dois da minha sogra. A máquina é uma singer antigona, toda restaurada. É linda, boa de costura e cheia de acessórios, que eu nem sei usar. O manual dela, muito bem cuidado, é maravilhoso, escrito em português antigo e sem fotos, mas com ilustrações copiadas de desenhos originais feitos à mão. Trata-se de uma raridade, muito valiosa.

Olha só...

O forno, um Layr de bom tamanho, fica na churrasqueira e para usá-lo, tive que refazer as ligações elétricas do pedaço. Gasta uma energia da gota, mas tem valido a pena!!!

É nele que eu asso o meu pernil de ceia ( de natal ou reveillon),que também fica ótimo no forno convencional. Só que aí, a peça de carne tem de ser pequetita e talvez até sem o osso.

Eu gosto do pernil com osso ( acho mais imponente e mais divertido) e bem gordinho ( para um plus na maciez e no dourado do prato) , mas escolho sempre a menor peça que eu encontro ( porco mais jovem, menos contaminado). Antes de tudo, eu furo a carne com uma faquinha e insiro nesses furos, pedaços de alho, para dar aquele gostinho interno. Tempero a peça de véspera com sal, pimenta do reino moída na hora, pimenta malagueta, louro, alecrim, vinho tinto, raspas de limão, suco de limão e suco de laranja. Deixo dentro de um saco plástico, bem fechado para que o pernil fique totalmente imerso nesta vinha d'alhos, até o dia seguinte.

Então, retiro a peça do tempero, cubro com papel alumínio, com a parte brilhante virada para baixo( para corar) e asso em fogo alto, no começo e médio no final, por umas 3 horas ou mais ( 180° em média). De vez em quando eu vou lá olhar, virar de lado e umedecer com o tempero da vinha. Quando está macio, eu retiro o papel alumínio e deixo corar, sempre umidecendo com o tempero. E pronto...

DICA:  se quero ter um molho maravilhoso, eu retiro o excesso de gordura do tabuleiro, onde assei o pernil, coloco na chama do fogão, refogo alí cebolas em rodelas, para deglaçar, misturando aquela "borra" acebolada com uma colher de pau e raspando bem o fundo, com um pouquito do tempero. Cuidado para não ficar salgado!!! e provem, antes de todo o processo, o fundo do tabuleiro,  para verificar se não está queimado e amargo. Depois é só bater no liquidificador e servir na molheira.

Para acompanhar um pernil assim, nada como uma farofa de castanhas portuguesas cozidas e picadas, maçã crua ralada grosseiramente, manteiga, sal e  biscoito cream cracker esmigalhado. Simples assim!!!

Tenho duas variações para este pernil. Uma é temperar de véspera com uma salmora de água,sal, pimenta, vinagre e cerveja  e assar do mesmo jeito. Fica com um sabor bem mineiro. Do tipo pernil de sanduiche.

A outra é bem mais sofisticada: ao invés dos furos com alho, dou uns talhos em diagonal na gordura para entranhar o mesmo tempero,que faço de véspera ( igualzinho ao primeiro). Para assar, ao invés de cobrir com o papel alumínio, cubro com uma pasta triturada, composta de punhados de :  curry, alecrim seco, tomilho,cominho, canela, páprica,  pimenta do reino moída, rum, casca de limão, suco de limão.

Asso por duas horas a 180 °C,  ou até a casca ficar meio escura, parecendo queimada (é assim mesmo), retiro do forno, espalho a sua superfície dourada, com uma colher com um tanto de geléia de damasco (ou de outra fruta que tenho em casa) e deixo no forno mais 30 minutos. E pronto. É forte mas é delícia!!!! Essa opção, fica melhor ainda com o pernil defumado.