Risoto da Bizzotto

Quando menina, aprendi que risoto (ou arroz de forno) era um prato italiano, que aproveitava as sobras de arroz, carnes e legumes, que eram misturados com azeitonas, ervilhas (em lata) e molho de tomate (feito com extrato de tomate Elefante). Tal mistura, era levada ao forno, em um Pirex Marinex, salpicado com queijo de Minas por cima. Era ( e ainda é) muito bom!!! Na verdade trata-se uma variante sofisticada, e sem feijão, do nosso tradicional ”mexidão” e  eu faço em casa, de vez em quando, até hoje.

Quando tive acesso aos produtos culinários importados, descobri o verdadeiro risoto italiano, que é este que comemos atualmente, em vários restaurantes. Se feito com a dignidade que ele merece, utiliza-se o arroz arbóreo ou o Carnarolli. Na mesma época, descobri também o “funghi secchi”. Sempre optei pelo chileno, pois o italiano, embora à disposição, não era para o meu bico, caro demaisssss!! Tais descobertas, associadas ao meu acesso ao queijo parmesão Faixa Azul e ao Azeite Gallo, me possibilitaram confeccionar o meu primeiro risoto italiano autêntico, o de funghi secchi. Esse,eu ofereci aos meus amigos ambientalistas, em uma festa de fim de ano na minha casa. Sucesso total!!!  

Há quase 15 anos, seguimos fazendo este encontro e sempre o meu risoto é a “piéce de la resistence”, do que me orgulho muito. Nunca repeti qualquer receita e todas ficaram ótimas. Mas (sempre tem um mas), a minha preferida é a de risoto de limão siciliano, por ser deliciosa, versátil e por combinar com qualquer carne, ave ou peixe. Os passos desta confecção, relato a seguir, para 6 pessoas.

Refogo 2 cebolas médias picadinhas em azeite ( pode ser na manteiga, mas eu evito) e dois dentes de alho picadinhos e um pouquinho de alecrim fresco. Quando a cebola estiver translúcida, junto 500g de arroz arbóreo ( ou carnarolli) na mistura. Vou mexendo até o arroz brilhar. Ponho um copo de vinho branco seco ( não uso vinho vagabundo e nem doce, pois eles destroem qualquer risoto). Deixo o arroz cozinhar, adicionando, sempre que ele estiver secando, conchas de caldo de vegetais (uso em cubo mesmo, mas dou uma melhorada com ervas, legumes e temperos). E vou, com uma colher de pau, misturando, misturando e misturando, para liberar o amido. Neste meio tempo, em uma outra vasilha, junto raspas de um limão siciliano (se for do Taiti, uso meio), com o seu caldo, com 3 gemas de ovos, com 250ml de creme de leite fresco e com uma xícara de queijo parmesão ralado ,do bom (aqui também, não dá para improvisar). Quando o arroz estiver ao dente (ainda firme, mas cozido), misturo as misturas, acerto o sal, ponho pimenta do reino branca moída na hora e sirvo.

IMPORTANTE: O ponto do risoto é o de um creme grosso, com os grãos de arroz inteiros e presentes, firmes e sentidos nos dentes. Ou seja, não pode ser aquele arroz de papinha de bebê.

DICA: Com as sobras do risoto (se sobrar) faço bolinhos fritos. Pego as sobras da geladeira, enrolo o bolinho (tipo um kibe), com um pedaço de queijo no centro, passo em clara de ovo e farinha de pão. Deixo gelar  (importantíssimo, senão ele desmancha ao fritar) e frito sob imersão, no óleo quente. 

Senhoras e senhores: é delicioso!!!