As minhas nonas não eram italianas (ragu de carne)

Uma era portuguesa e a outra espanhola. Elas se casaram com italianos, os meus nonos e fizeram a sua história, aqui no Brasil. Considerando tal diversidade cultural, a herança culinária deixada por eles é muito diversificada, muito embora eu prefira a culinária italiana. Paradoxalmente, até os 22 anos eu detestava macarronada, pois na minha casa ela era feita com retalhos de macarrão Orion, com molho de tomate aguado e quando tinha alguma carne, era de salsicha Swift ou de sardinha em lata Coqueiro. Era um macarrão à “ Santa Casa". A minha família era muito grande, com muitos filhos e muitos agregados, em contraposição ao pouco dinheiro que o meu pai ganhava como médico do estado. Então era assim que dava para fazer a “pasta”.

Somente quando fui a São Paulo, pela primeira vez e no primeiro jantar oferecido pelo meu marido, eu descobri a maravilha de saborear uma boa pasta. Nunca mais larguei dela.

O Ragu de Carne é um dos molhos clássicos da culinária italiana e um dos melhores e dos mais versáteis, pois ele pode ser feito com qualquer sobra de carne vermelha cozida (de boi, de porco, de pato, de cordeiro, de rabada e etc) ou com a carne fresca. O meu, que é o “da nona” ,sem nunca ter sido, é inspirado na receita da minha amiga Lelena, uma grande cozinheira. Cobre 500g de massa (ou polenta, ou nhoque), de preferência longa e larga, do tipo fettucini. Ou seja, dá para umas 6 a 8 pessoas.

Frito, em pouco azeite, 100g de toucinho defumado, sem pele, bem picadinho. Aí, eu refogo uma cebola média, 3 dentes de alho picados, uma mão de salsão picado (se eu tiver), uma cenoura média ralada. Coloco de 300 a 500g de patinho picado (ou de outra carne/sobra que eu tiver que pode até ser misturada).  Dou uma corada básica na carne. Junto uma a duas latas de tomate pelado ( por favor, não usem extrato de tomate e nem o purê de tomate. Essa “economia”, não vale à pena), 2 tabletes de caldo de carne e deixo cozinhar. Só coloco água (pouquissima), se secar por demais e aos poucos. O bom ragú tem de ser espesso, com personalidade. Corrijo o sal, coloco uma taça de vinho tinto seco (do vagabundo, não, por favor), uma colherinha de açúcar, mais azeite, a pimenta do reino moída na hora,um tantinho de pimenta calabresa e orégano ( mais no final). Ficará pronto,quando o líquido se separar da gordura. Necessita-se de pelo menos umas duas horas de cozimento. Sirvo com farto queijo parmesão ( do bão) ralado.

Seria interessante eu fazer um post sobre  “tipo de massa versus tipo de molho” , não? Existe uma lógica entre os dois, que é muito interessante.