A goma de claras: souflê de hadock

Engomar roupas era um procedimento pouco utilizado em minha casa de solteira. Era muita roupa e muito trabalho para a nossa passadeira. Mas a dona Elisa, que também era a minha madrinha de crisma, por vezes cismava de engomar algumas camisas do meu pai e seus jalecos de médico. Aprendi com ela como fazer a goma: um mingalzinho ralo de água com maizena, bem cozido e frio, no qual se mergulha a peça lavada e torcida. Mas confesso, uso pouco  hoje em dia, muito embora eu saiba, por experiência própria, que os meus paninhos de algodão ou linho, são hipervalorizados quando engomados.

Em Portugal, os hábitos dos religiosos eram engomados com claras de ovos. Imaginem só, a quantidade de ovos usados na atividade de engomar hábitos e as inúmeras gemas sobrantes! Foi dentro deste contexto, que eu entendi o desenvolvimento desta culinária portuguesa  extraordinária, representada pela infinidade de deliciosos doces feitos com gemas de ovos.  Era necessário dar destino a tantas gemas. E, cruzes,quanta criatividade!!!Não me esqueço, por exemplo, dos maravilhosamente únicos Ovos Moles que saboreei em Aveiro ( a Veneza portuguesa e o berço dos Ovos Moles), os quais trouxe de presente para a família, acondicionado em mini barris de madeira pintados a mão, como na imagem abaixo.

Para quem nunca experimentou, a aparência e o sabor de tal iguaria lembram uma Baba de Moça mais consistente. Por mais que eu tenha insistido em obter junto aos moradores de Aveiro dicas sobre tal receita, não consegui qualquer "segredo" sobre a sua preparação. E nunca me atrevi a fazê-la, usando as receitas disponíveis, pois dizem que o de lá é único. Enfim, não quero me frustrar...

Hoje, com o advento do tergal, do poliester e de outros tecidos que não amarrotam, me pergunto, onde estarão as claras que sobram de tantos ovos usados na preparação dos doces de gemas portugueses? Talvez em suspiros e merengues.

Na França, certamente, estariam nos suflês, que para ficarem fantásticos como os do Marcel em São Paulo ou os do Taste Vin em BH, exigem uma maior quantidade de claras do que de gemas em sua preparação, numa proporção de 3 para 1. Trata-se de um ótimo prato para fazer com as sobras de queijo, legumes e aves, defumados, camarões etc. Mas para ficar "floft" dever ser assado em formas de louça refratária redondas, de preferência, pequenas e com forno sempre fechado, para não "solar".

Para qualquer sufle, é necessário utilizar um molho bechamel, que eu preparo, em fogo médio, usando 3 colheres rasas de sopa de manteiga, sobre a qual, depois de derretido, coloco 2 de farinha de trigo até formar uma papinha. Misturo 1 litro de leite integral até cozinhar e formar um creme. Tempero com sal, pimenta do reino e noz-moscada raladas na hora e passo por uma peneira.

Adoro os sufles de peixes defumados como o hadock, o surubim ou o salmão. Eu bato 3 claras de ovo, em temperatura ambiente, com uma colher de café de cremor de tártaro, o ponto de neve firme com picos altos. Á parte eu refogo, em fogo médio, uma pouco de manteiga ( 2 colheres rasas), meia cebola picadinha, um dente de alho espremido até amolecer. Junto 100g do peixe defumado cortado em fatias pequenas, misturo e junto 100g de queijo gruyère ralado no ralo grosso. Quando o queijo está derretido eu junto 2 colheres de sopa de farinha de trigo e misturando sem parar, 500ml do molho bechamel, uma gema previamente desmanchada e a salsinha picadinha, sem parar de mexer. Apago o fogo, junto as claras batidas, rápida e delicadamente. Ponho numa vasilha de louça refratária e redonda de 15cms de diametro. Salpico o queijo ralado e levo ao forno alto ( 250graus) pré aquecido por uns 10 minutos ou até corar. Esta quantidade dá para duas pessoas.

Vejam a beleza de tal prato na imagem acima, que emprestei da internet.