Comida metida a besta: Bacalhau ao Zé do Pipo

No caderno Equilíbrio da Folha de hoje, saiu uma matéria com o título: Preguiça de Papo Gourmet( vide comida metida a besta). Achei  tal matéria ótima, pois tem tudo a ver com as receitas que eu gosto de postar aqui. Trata-se do The Return  dos pratos deliciosos e sem frescura... Eu tenho preferência por comidas clássicas e até retrôs. E confesso que eu acho de um pedantismos atroz este papo de comidas contemporâneas cheia de "espumas" e "nouvelles", dentre outras palavras francesas, mesmo considerando que eu mesma use algumas expressões do tipo "confit" (que é somente uma técnica de cozimento). Guardo a mesma antipatia por aquelas referências às cores das palhetas da " estação" em desfiles de modas e nos rótulos dos esmaltes. Já repararam? elas nao sao chamadas por suas próprias cores, mas por um nome poético/comercial do tipo: tangerina ( alaranjado), pitanga  ou tomate ( vermelho), asfalto ( cinza). É muita frescura!

No artigo citado acima, destaco aqui a declaração da grande cozinheira Nina Horta:" estou escrevendo um cardápio para um cliente e tenho que por 'tartelete de alho-porró mimoso'. Não posso sugerir: 'massinha com creme de milho'  Vê que humilhaçào tenho que passar?... parece que o sexo ficou uma coisa complicada, então, ao em vez de conversar sobre homem ou mulher, ficam falando de comida".

Massinha com creme de milho, putz, não é fofo? Adorei!!!

É o que eu sempre digo: comida boa tem de ter história . Agora acrescento: e não precisa ser rebuscada e nem esnobe. O nome da boa comida tem de ter tradição e ter o significado do que ela é de fato .

Vejamos, então a minha história do sarapatel baiano, que é originário do Alentejo português. Experimentei tal iguaria nos idos de 1972 em Salvador, num famoso botequim especializado, indicado por um amigo da terra. Adorei, muito embora não soubesse direito como era preparado. Fui comer outra vez em minha casa de solteira, quando meu tio "baiano", sobre o qual já falei aqui, preparou tal  prato, para uma centena de pessoas, parentes e amigos curiosos, que nunca o haviam experimentado.

Foi um acontecimento. Ele começou a preparação de véspera, comprando um porco vivo e abrigando-o no terreiro de nossa casa, no bairro Santo Antônio, zona sul de BH. Ao amanhecer, acordei com os grunidsos altíssimos do infeliz, que estava sendo sacrificado pelo tio Nilo. Depois de morto, foi  sangrado, destrinchado, separado de suas partes nobres ( lombos, pernil, costela e etc). Do coitado, além do sangue, que seria usado, foram retiradas as suas vísceras, as quais, depois  de limpas, passaram o dia em fervura. O cheiro das tais fervidos exalavam por toda a casa. Eu, mesmo sendo curiosa da culinária, desde aquela época, não suportei. Casquei fora de casa e só voltei à tardinha, para participar dos finalmente.

Bem, em síntese, ele picou bem picadinho as visceras  do porco(bucho e tripas) já ferventadas. Refogou-as em bastante azeite, alho pimenta e cebola e juntou o sangue, como em um molho pardo. Não me lembro se usou dendê, mas só pode, considerando a origem do prato...

Minhas tias e as amigas da minha mãe, em princípio, ao saberem do que se tratava, ficaram com irca e não quiseram comer. Porém,  ao se depararem com os demais comensais que se deliciavam com o tal prato e que repetirem a sevirção por várias vezes, elas resolveram experimentar a tal perdição, o sarapatel. Elas, como todos os presentes, comeram até se fartar.

Nunca mais comi um Sarapatel. Nem nunca mais tive vontade e nem sei se comeria hoje. Acho-o bem estranho, pesado, muito embora adore molho pardo de frango e dobradinha...

Conto esta história para concluir o seguinte: Não aceitar um sarapatel, não significa esnobismo, pode ser, apenas, irca. Mas deixar de comer um bom prato de arroz com feijão e carninha moída, deve ser...

Para homenagear tal tio inesquecível  e cozinheiro de primeira, repasso aqui uma de suas grandes receitas: bacalhau a Zé do Pipo. Para 6 pessoas, eu uso 1k de bacalhau do porto ( lembre-se quanto mais espesso estiver a banda do peixe, tanto melhor) dessalgado, em filets, sem pele e sem espinhas como já expliquei aqui de novo... Na última troca de água ( duas horas antes de preparar a receita) eu subsitituo a água, por leite integral. Tal procedimento ajuda o filet do bacalhau a formar aquelas maravilhosas lâminas, no momento do corte no prato. Neste leite eu fervento o bacalhau e depois cozinho 1,5 k de batatas e faço um purê, no mesmo leite, acertando o sal e salpicando um pouco de pimenta do reino moída na hora. À parte, em uma xícara de azeite eu douro os filets, levemente, dos dois lados e reservo. Aí, neste mesmo azeite, eu refogo duas cebolas médias em rodelas, duas folhas de louro e dois dentes de alho em lâminas. Uso um  ovo inteiro, para fazer uma maionese.  Uso-o em temperatura ambiente e bato-o no liquidificador( pulsar), devagar e gradativamente, vertendo um fio contínuo de óleo de canola ( ou de milho) até a mistura engrossar, temperando com sal e pimenta do reino. Uso um pirex grande para montar o prato na seguinte seguência purê, depois o bacalhau, depois a cebola, mais purê e por fim  a maionese. Levo ao forno para gratinar. Meu tio montava de outro jeito e ficava bárbaro. Ele dispunha o bacalhau no centro da travessa coberto com as cebolas e a maionese e, no entorno, ele colocava o purê coberto, com gemas de ovos cozidas e picadas por cima, com bastante azeite. Um verdadeiro presente de Deus....

Veja abaixo uma imagem do prato, que emprestei da internet.