Ceia de natal: Peru incrementado

Todos já conhecem a minha predileção por aves como já expressei  em Frango de Vitrine e em Pato. Porém, o meu marido é desses que tem restrições organolépticas receitas produzidas com tais  animais. É assim que, afora o franguinho do dia a dia, que preparo de forma a mascarar as sua propriedades clássicas e tradicionais, devo reconhecer que poucas foram à vezes que me dediquei a explorar a culinária sobre os perus, patos, codornas e afins, como já comentei aqui.

Num destes últimos fins de semana tive a oportunidade de saborear, num dos meus encontros saborosos, promovido por meu grupo de amigas cozinheiras, uma codorna assada com molho agridoce, servida à moda do sul, com polenta mole. Estava simplesmente fantástica.

Mesmo tendo recebido todas as orientações sobre o preparo de tal delícia, sei que, por motivos óbvios, dificilmente o reproduzirei em minha casa. Também o tradicional perú assado, belíssimo prato que me seduz nas ceias de ação de graças encenadas nos filmes americanos (não tiro olho dele, gente!) não irá merecer a minha atenção, exceto nas ceias de natal e muito de vez em quando.É o caso deste natal, posto que fiquei encarregada de preparar o peru para a ceia da minha família.

No lar da minha juventude, vez por outra, era servido o peru assado no natal. Isto acontecia quando era adquirido de véspera, uma ave ainda viva que dormia bêbada no terreiro da casa. Naquela época não existiam perus congelados e disponíveis no mercado.Trata-se de um preparo que  sempre considerei difícil em termos de sabor. Via de regra, diferentemente do frango,o peru assado guarda uma carne fica seca e sem graça.

Mas desta vez estou animada em explorar o seu máximo em sabor e textura, usando um preparo inspirado em receitas dos ingleses J. Oliver e  G. Ramsay.

Limpo, em temperatura ambiente, um peru pequeno (sem as patas e nem o pescoço).  Tempero por dentro com sal e pimenta do reino moída. Separo com as mãos, bem delicadamente, a pele do peito, da sua carne, de um lado e de outro. Ali, entre a pele e a carne eu insiro uma manteiga de ervas, em pequenas partes, espalhando bem por todo o peito, empurrando-a delicadamente com as mãos. Essa manteiga é preparada com 200g de manteiga fria amassada com raspas de um limão siciliano, suco de meio limão siciliano, sal, pimenta do reino, 2 ramos de tomilho picados, 2 dentes de alho amassados, um ramo de alecrim picado e um fio de azeite. Abaixo mostro uma imagem desta técnica sobre um frango e realizada com faca. Mas eu prefiro fazer com a mão, pois acho mais seguro.

Com todo o carinho, arrumo a pele sobre a ave de modo a cobri-la por inteiro. Recheio o peru com uma cebola, uma folha de louro, um limão siciliano inteiro ou uma laranja azeda e aferventada. Fecho o peito com palitos e amarro as coxas para ele ficar de pernas fechadas e bonito. Para assar o peru, eu prefiro mais usar este tipo de recheio do que a farofa, por proporcionar à parte interna da ave um cozimento equilibrado, suculento e cheio de sabor. Unto toda a ave com a manteiga de ervas que sobrou e massageio delicadamente, para não extrair a manteiga sob a sua pele. Rego com um pouco de azeite.

Asso, numa assadeira que possa ir ao forno e ao fogo, em forno alto, pré-aquecido a 220 graus, por 20 minutos ou até ele dourar. Retiro do forno e cubro o peito com um pacote de bacon cortado em fatias finas. Volto o preparo para o forno médio, a 180 graus e asso por mais umas 3 horas (30 minutos,para cada quilo). De vez em quando, eu rego o peru com o molho que vai se formando na assadeira. Sempre fico em dúvida se devo cobrir o assado com papel alumínio. Mas sempre decido sobre isto ali, na hora do cozimento. Se acho que ele está dourando muito rápidamente eu cubro com o laminado. E claro, se o bacon ficar crocante, antes do peru, eu o retiro, reservo e deixo seguir o seu cozimento.

Ao ficar assado, corado e lindo, retiro o bacon, o recheio de cebola, as duas asinhas, o sobre e o transfiro para outra panela, cubro com um laminado e espero descansar por umas 3 horas. Este é o segredo do peru macio, suculento e saboroso: o descanso do guerreiro pelo mesmo tempo do cozimento.

Enquanto isto, coloco a assadeira que saiu do forno sobre o fogo baixo, junto com as asinhas e o recheio picados (cebola e cítricos), uma colher de manteiga, uma colher de farinha de trigo e depois de bem quente, deglaço com uma garrafa de sidra seca ou dois copos de vinho branco seco. Adiciono um pouco de caldo de galinha para diluir um pouco o molho. Deixo em fogo baixo por algum tempo, até cozinhar tudo muito bem, quase que desmanchando e para engrossar. Amasso os legumes, passo a mistura por uma peneira, espremendo bem os pertences para extrair todos os sabores , acerto o sal e a pimenta e sirvo o caldo numa molheira à parte. Se tenho, adiciono nozes quebradas no final do preparo.

Para acompanhar tal preparo sugiro o recheio do Oliver, que pode ser servido assado ou uma farofa de castanhas , substituindo o biscoito por pão dormido e esmigalhado e adicionando o bacon crocante e picadinho.

Melhor do que isto, não tem jeito de ficar!