Estágio em fogão: Quenelles Lyonnaises

Estou eu aqui, às voltas com o meu novo fogão, fazendo um estágio de 20 hs, programado por mim mesma, para domina-lo perfeitamente. Este consiste em ler, buscar entender e experimentar as dicas fornecidas pelo fabricante do meu querido. E lá vou eu, me arriscando...e tentando...e apanhando... e acertando.

É assim que em dois dias, preparei nele uma focaccia 10, um frango assado com limão 10 (aqui), um ribeye 10 (aqui). Tudo isto realizado para o deleite e a avaliação das poucas pessoas que transitam por aqui. Sou uma chef Cláudia abandonada!Tudo bem, como são testes, estou preparada para reutilizar as deliciosas sobras em outras preparações incríveis.

Nesse contexto de reciclagem, farei quenelles de frango gratinadas. Tal inspiração surgiu ao receber da minha filha imagens da farra gastronomica que ela fez em Lyon, se encantando pelas quenelles, um típico prato lionês.

Trata-se de um bolinho feito com carne, ave ou peixe, condimentado, ligado com farinha de trigo, ovos batidos e manteiga. Com esta mistura obtém-se as "bolas,  que são cozidas em água fervente que nem os Nhoques italianos. As quenelles são servidas em sopas, ou gratinadas em vários molhos. Eu prefiro as gratinadas. Abaixo mostro imagem, feita pelo Gus, do prato saboreado por eles em Lyon.

Na minha versão, eu levo ao fogo 150ml de leite, 2 colheres de sopa de manteiga e um pouco de sal. Espero ferver e junto 3 colheres de sopa de farinha de uma só vez, mexendo bem até formar uma massinha homogênea. Deixo ela esfriar. Misturo nela, na batedeira, uma xícara rasa da carne desfiada , neste caso o peito de frango ao limão, que sobrou da minha outra preparação, acrescento 2 ovos um a um, batendo bem após cada adição. Junto um tanto de farinha, o suficiente para dar liga (pouca farinha, please, para não dar gosto),  corrijo o sal e coloco pimenta do reino moída na hora. Deixo a massa descansar na geladeira por 30 minutos. Com duas colheres de sopa em punho, vou fazendo os bolinhos, aproveitando a forma e o tamanho das colheres, e levo imediatamente a cozinhar na água fervente. Fica meio rústico, mas dá certo.

Em uma panela média com água fervente, temperada com sal, eu cozinho as quenelles, que estarão prontas ao subirem à tona, assim como nos nhoques. Escorro e coloco as "coisinhas" numa forma refratária para ir ao forno. Espalho sobre elas um molho de branco, preparado com cebola refogada, sal, pimenta do reino, noz moscada ralada, uma colher de farinha de trigo e uma xícara de leite. Junto uma xícara de creme de leite fresco até dar uma reduzida. Polvilho queijo parmesão ralado por cima e gratino em forno bem quente (usando o grill do meu novo forno espetacular).

Oportunamente insiro a imagem da minha preparação aqui. Inserido...